Kahve Çeşitleri ve Özellikleri

Paketin üzerinde "%100 Arabika" yazısını gördüğünüzde ne anlamalısınız? Robusta gerçekten daha mı kötü bir kahve? Aynı dükkândan aldığınız iki paket neden birbirine hiç benzemiyor? Kahve dünyasına yeni adım atan hemen herkes bu sorularla başlıyor. İşin güzel tarafı, cevaplar sanıldığı kadar karmaşık değil. Kahve türleri arasındaki farklar birkaç temel başlıkta toplanıyor: hangi bitki türünden geldiği, nerede yetiştiği, nasıl işlendiği ve fincana gelene kadar hangi işlemlerden geçtiği.

Kahve "türü" derken neyi kastediyoruz?

Bu kelime iki farklı anlamda kullanıldığı için kafa karışıklığı yaratıyor. Birincisi botanik anlamıdır: Arabika, Robusta gibi bitki türleri. İkincisi ise hazırlama biçimidir: espresso, filtre, Türk kahvesi. Latte ile Americano "kahve çeşidi" değildir; aynı çekirdekten iki farklı içecektir.

Yeni başlayan biri için doğru sıra şu: önce çekirdeğin ne olduğunu anla, sonra o çekirdeği nasıl demleyeceğine karar ver. Çünkü demleme yöntemi seçimi büyük ölçüde çekirdeğin karakterine ve kavurma derecesine bağlı; öğütme boyutu ile yöntem arasındaki ilişkiyi anlatan sayfa bu konuda iyi bir devam noktası.

Arabika ile Robusta arasındaki fark tam olarak nedir?

Dünya kahve üretiminin büyük kısmı bu iki tür üzerine kurulu. Aralarındaki ayrım hem tatta hem de bitkinin yaşam koşullarında ortaya çıkıyor.

Arabika

• Yüksek rakımlarda, serin ve nemli iklimlerde yetişir; olgunlaşması yavaştır.
• Asiditesi belirgindir; meyveli, çiçeksi, karamelli notalar daha kolay okunur.
• Kafein oranı Robusta'ya göre düşüktür.
• Hastalıklara ve sıcaklık değişimine karşı hassastır, bu yüzden maliyeti yüksektir.
• Filtre yöntemlerinde, özellikle pour over ve French press'te aroma çeşitliliğiyle öne çıkar.

Robusta

• Daha düşük rakımlarda, sıcak iklimlerde rahat yetişir; verimi yüksektir.
• Tadı daha toprak, odunsu ve acıya yakındır; asidite düşüktür.
• Kafein oranı yaklaşık iki katıdır; bu da doğal bir savunma mekanizmasıdır.
• Espressoda kalın, kalıcı bir krema (crema) verir.
• Genellikle harmanlarda gövde ve köpük katkısı için kullanılır.

Robusta kötü müdür? Hayır. Kötü işlenmiş Robusta kötüdür, iyi işlenmiş olanı ise özellikle İtalyan tarzı espresso ve moka pot kahvelerinde aranan yoğunluğu verir. Sütle buluşan içeceklerde Robusta içeren harmanların kaybolmaması bu yüzdendir.

Liberica ve Excelsa gibi diğer türler ne yapar?

Piyasada payı çok küçük olsa da iki tür daha karşınıza çıkabilir. Liberica iri taneli, alışılmadık şekilli çekirdekler verir; tadı odunsu ve tütünlüdür, bazılarına çiçeksi-baharatlı gelir. Excelsa ise ekşiliğe yakın, meyveli bir karakterle bilinir ve genelde harmanlara derinlik katmak için eklenir. Yeni başlayan biri için bunlar acele edilmesi gereken duraklar değil; önce Arabika ve Robusta arasındaki ayrımı damağınızda oturtmak daha faydalı.

Aynı türden çekirdekler neden birbirine benzemiyor?

Burası kahvenin en ilginç kısmı. Elinizdeki iki paket de Arabika olabilir, yine de tatları birbirine hiç benzemez. Sebepleri şöyle sıralanabilir:

1. Yetiştiği bölge: Etiyopya kahvelerinde çiçeksi ve çay benzeri notalar; Orta Amerika'da dengeli, fındıklı-çikolatalı profiller; Endonezya'da toprak ve baharat tonları yaygındır.
2. İşleme yöntemi: Yıkanmış kahveler temiz ve net; doğal (kurutulmuş) kahveler ise daha meyveli ve tatlı olur.
3. Kavurma derecesi: Açık kavurma çekirdeğin kendi karakterini, koyu kavurma ise kavurmanın kendi tadını öne çıkarır. Kavurma dereceleri ve tat profili konusu tek başına ayrı bir başlığı hak ediyor.
4. Tazelik: Kavrulma tarihi paket üzerinde yazılıysa iyi işarettir. Öğütülmüş kahve, çekirdek halindekinden çok daha hızlı aroma kaybeder.

Peki hangi kahveyi almalıyım?

Karar vermeyi kolaylaştıran birkaç soru var. Sütlü mü içiyorsunuz, sade mi? Sütlü içiyorsanız orta-koyu kavrulmuş, gövdesi kuvvetli bir kahve; sade içiyorsanız açık-orta kavrulmuş, asiditesi olan bir Arabika sizi daha çok memnun eder. Türk kahvesi yapıyorsanız çok ince öğütmeye uygun, orta kavrulmuş bir kahve arayın; aşırı açık kavurma bu yöntemde ekşi kalabilir.

Bir noktayı unutmamak gerek: en iyi çekirdek bile yanlış su, yanlış sıcaklık veya yanlış orana yenik düşer. Su kalitesinin kahveye etkisi ile su sıcaklığı ve kahve oranları konularını es geçenler, sorunun çekirdekte olduğunu düşünerek boşuna paket değiştirir.

Başlangıç için önerim şu: iki paket alın, biri açık-orta kavrulmuş tek yöre Arabika, diğeri Robusta içeren orta-koyu bir harman. İkisini aynı yöntemle, aynı oranla demleyip yan yana tadın. Kitaplard